調理師学校 の記事一覧

プロのシェフと調理師科生徒が作るテリーヌカンパーニュ

今回ベルエポック調理師科の生徒さんと挑戦したのは
なんと‼︎当店の人気メニュー「テリーヌドウカンパーニュ」
オープンからビストロエガリテでお出ししているみんなの愛されメニューです♪


「テリーヌ」とは、もともとは陶製の深い器の事。
このテリーヌ型に具を詰めて調理したものを「テリーヌ」と呼びます。

なので、入れる具材は何であってもテリーヌ型で作ったものはテリーヌと呼ばれます。今ではテリーヌ型は四角だけではなく樋型や丸筒型のものもありますね。

フランスではお母さんやおばあちゃんが残り物をテリーヌ型に詰めて
食卓に出していた事からテリーヌに「terrine grand mere」「terrine facon grand mere」「おばあちゃんのテリーヌ」と名前がついているのを見かける事もあります。

おばあちゃんのテリーヌと言えば‼︎
私に飲食の楽しさを教えてくれた師、フィリップバットンさんのお店
「ルプティトノー」のおばあちゃんのテリーヌも絶品ですよ♪
http://www.petitonneau.com/jp/

せっかくテリーヌについて書いているのでいくつか
みんなが「ハテナ」と思う事。

☆テリーヌとパテの違いについて☆
テリーヌとパテ、どちらも材料を型に入れ固め調理する点では一緒ですが、「パテ」は「パットウ」、語源はパイ生地です。
お肉や野菜の旨味をパイ生地で包んだお料理を「パテ」と呼びます。

☆田舎風パテ(パテドウカンパーニュ)☆
豚ミンチとレバーペーストを混ぜ込み、
背脂で包んで焼く代表的なクラシック料理。

☆リエットとは☆
パンに塗って食べるリエットは
上記のテリーヌやパテのようにオーブンを使った調理方法とは異なります。肉を脂と合わせて煮てつぶし、ペースト状にしたものを容器に入れて熟成させる保存食。
今ではお肉の他にも魚を使ったリエットも人気ですo(^▽^)o

さて、長くなりましたがプロのシェフと調理師学校の生徒さんが作る
本格「テリーヌカンパーニュ」のレシピ動画です♪

動画の中ではエガリテ田中シェフの上手に作るポイントも聞けますよ

材料や作り方は下記をご参考に!
材料
鶏レバー300g
豚肩肉300g
豚背脂300g
豚ネック300g
白胡椒2g
クヲーターエピス2g
粗塩2g
卵1個
パセリ15g
玉ねぎみじん切り1玉
白ワイン10cc
コニャック10cc
ポートワイン10cc
タイム&ローリエ適量

作り方
①豚肩肉&背脂&ネックを合わせてミンチにする
②鶏レバーは臭みを抜くため牛乳に2時間つけた後水洗いして水分を切る
③鶏レバーをミキサーで軽く潰す
④①と③を合わせ粗塩、クヲーターエピス、白胡椒を入れて爪を立てるように混ぜ合わせる
⑤④を8時間または一晩寝かせる。
⑥玉ねぎを色がつかないようにソテーする
⑦⑥と卵を⑤に加える
⑧⑦に白ワイン、ポートワイン、コニャック&パセリを加えて混ぜ合わせる
⑨網脂を水と少々の酢で一晩マリネして白くする。
⑩網脂をテリーヌ型に敷き詰める
⑪⑧を空気を抜きながら入れていく
⑫網脂を被せてタイム&ローリエをのせてアルミホイルで包む
⑬150度で90分湯銭にかける
⑭一晩寝かせて出来上がり

今回シェフと挑戦してくれたのはベルエポック調理師科の
可愛らしい未来のシェフです♪


彼女はベルエポックのホームページにも登場しています‼︎
良かったらホームページ覗いてみてくださいね!
http://www.seika.belle.ac.jp/

ベルエポック製菓調理専門学校では只今オープンキャンパス実施中です!
北海道、埼玉、東京で製菓学校又は調理師学校を探している方々は
是非オープンキャンパスに遊びに来てくださいね♪
実際にお菓子やお料理を作りながら授業内容や学校の様子などが分かりますよ♪
http://group.belle.ac.jp/

フランス人なスープ生活

【スープを食べないと大きくなれないわよ!!】

ご飯を食べない子供達にフランスのお母さんが1番言う言葉です☆

日本だと良く牛乳は聞くのですが【なぜスープ?】

1杯のスープにはたくさんの野菜が入っているのです♪

フランスで長い歴史を持つスープ、材料は全て野菜☆

私がマダム達から教わったのはベースの野菜、じゃがいも、人参、

玉葱に主になる野菜を加えて煮込み最後はバーミックスや

ミキサーを使います‼︎

毎週末マルシェで野菜をたくさん買って鍋いっぱいに作って

毎夕食に美味しくいただきます。

17世紀の喜劇作家モリエールは

「私は美味しいスープで生きているのであって、上品な言葉で生きているのではない」

という言葉を残しましたが、フランス人にとっては1番身近で

1番幸せになるお料理なのかもしれませんね!

今回一緒に挑戦してくれたのはベルエポック卒業生で

今はなんと女性バーテンダー、美味しいカクテルを作りながら

かっこいいシェイクを見せてくれました♡

そしてスープの盛り付けにはカルビーさんからご提供いただいた

野菜チップスを添えました♪

野菜をたくさん取り入れられるマダムの簡単フレンチレシピ、

是非挑戦してみてくださいね!

レシピ動画はこちら↓

材料

ベースの野菜

ジャガイモ2個

人参1本

玉葱1個

動画ではブロッコリーと人参のスープを作っています。

+人参1本

+ブロッコリー1個

塩&チキンコンソメ

お好みで牛乳又は生クリーム

作り方

①材料を細かく切ります。

②鍋に①を入れて材料が浸る程度にお水を入れてチキンコンソメを入れて

煮る

③煮汁と材料を分けて、材料はバーミックスで潰す。

④主になる野菜を同じように煮て、バーミックスで潰す。

⑤潰した③と④の材料を合わせる(主の野菜の色味が出るように)

  1. ⑥⑤に煮汁を戻して塩やお好みで牛乳、クリームを加えて味を整えたら出来上がり

 

 

 

 

 

 

調理師と作るフレンチレシピ”北のブイヤベース【コトリヤード】”

フランスのブルターニュ地方といえばガレットとクレープ☆彡

そば粉を使用したのがガレット、小麦粉を使用したのがクレープ。

この2つが有名ですが、フランス北西部に位置して

英仏海峡と大西洋に突き出た半島、つまり豊富な魚介の街でもあります。

今回ご紹介するのは北のブイヤベースと呼ばれる魚介料理

【コトリヤード】。ブルターニュで修業をした

ビストロエガリテ田中シェフのスペシャリテでもあります。

その日に採れた海の幸を使った漁師たちのクリームスープ煮です。

青魚が合うとの事ですが、お好きな魚介を使って試してみてくださいね(*^▽^*)

今回一緒に挑戦してくれたのはベルエポック製菓調理専門学校の卒業生、

調理師の櫻井さん。学校で鍛えられた!!!手際の良さを見せてくれました☆

そして、今回はもう一つ、カルビー株式会社さんが「国産野菜チップス」

ご提供くださいました!!!

カルビー国産野菜チップス

日本の農家さんと力を合わせて素材の味を充分に生かした新しいチップス☆

おやつにはもちろん!お料理のアクセントにも使えます!

コトリヤードの盛り付けに使用しています( ^)o(^ )

ブルターニュ地方の郷土料理【コトリヤードの作り方】

お好みの魚(サバやタイなど) 約400g 食べやすい大きさにカット※レシピはタイを使用
あさり  1パック 砂抜きをしておく
じゃがいも  4個 皮をむいておく
人参  1本 皮をむき、大きめにカット
玉ねぎ  1/2個 粗みじん切り
フュメドポワソン(魚の出汁) 適量 ※チキンコンソメと合わせてひたひたになる量
チキンコンソメ(市販品) 適量 ※フュメドポワソンメと合わせてひたひたになる量
生クリーム  適量
バター 適量
適量
コショウ 適量
仕上げ
パセリ 適量 みじん切り

作り方

  1. 鍋に多めのバターを入れ、玉ねぎをしんなりするまで中火で炒める。
  2. じゃがいも、人参を加えて軽く炒める。

  3. ひたひたのフュメドポワソンとチキンコンソメを入れ強火で沸かし、沸いたら火を弱めジャガイモに火が通るまでコトコト煮る。

  4. 魚とあさりを入れて材料に火が通るまで弱火で煮る。

  5. あさりがひらき、白身魚に火が通ったら、塩・コショウ、生クリームを加えて味を調えて完成。

@魚介は硬くなるので、煮過ぎないこと
@多めのバターで玉ねぎを炒め、コクをだすこと
@具材を楽しむ料理なので、スープは少なめに仕上げる
@魚はお好みのものを、あさりの他に、ムール貝やエビなど、冷蔵庫にある材料を入れて、お楽しみください。

ベルズキッチンは製菓調理専門学校を卒業して

有名レストランやパティスリーで働くベル生たちと作るレシピ動画です。

彼らと一緒にたくさんのレシピに挑戦していますので!!!

是非チャンネル登録☆よろしくお願いいたします!!

そしてベルエポック製菓調理専門学校では只今オープンキャンパスを実施しています!

オープンキャンパスお申込みは随時受付中です!

タルトタタンレシピ

タルトタタンはタタン姉妹の失敗から生まれたレシピ♪

その昔、タタン姉妹が経営するホテルでリンゴのタルトを焦がしてしまいました。どうにかならないかなー、とそのタルトの焦げを隠すためにひっくり返し返して出したのがタルトタタンのはじまりです!

今回は東京ベル エポック製菓調理専門学校パテイシエ科の卒業生で

現在は高井戸のノリエットで活躍している牧野君と挑戦しています♪

ノリエットは焼き菓子が有名‼︎当日も素敵なお土産を持って

現れてくれました♪

牧野君は学校を卒業してからずっとノリエットで頑張っています‼︎

 

タルトタタンの作り方

〜パットウブリゼ〜

①ボウルに卵と牛乳を加えて混ぜる

②薄力粉に塩と強力粉を加えて振るう

③バターを加えて②に混ぜる

④③の中心にくぼみを作って①を加えてこねる

⑤まとめた生地をラップに包んで冷蔵庫で寝かせる

⑥打ち粉を引いて生地を伸ばして使う鍋の大きさにカットする

〜リンゴのキャラメリゼ〜

①リンゴの皮を剥いて適当な大きさにカットする

②砂糖とバターを鍋に入れて溶かし、溶けたらリンゴを加えて煮る

③もう一つの鍋にバターと砂糖とバニラビーンズを 入れて火にかけ、ビーンズを抜いて②を加えて煮る

④焼く鍋に③を隙間なく詰めて、上からカットしたパットウブリゼをのせる。

⑤180度のオーブンで20分焼いたら出来上がり

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タルトタタンの料理動画はこちらをクリック

制作:ベルエポック製菓調理専門学校グループ
協力:ビストロエガリテ

出演:田中勇一 (ビストロエガリテ
:牧野翔太 (東京ベルエポック製菓調理専門学校卒業生 / ノリエット )

 

ブルゴーニュ地方の郷土料理 ブッフブルギニョンの作り方

フランス東部に位置するブルゴーニュ、フランスきっての美食の地域の地方の郷土料理【ブッフブルギニョン】は赤ワインを使った牛肉の赤ワイン煮込みです。

オーブンで煮込むと4〜5時間かかる煮込み料理ですが、

今回はご自宅でも簡単にできるように圧力鍋を使いました!

わずか40分程度でトロトロの煮込み料理の出来上がり♪

今回は、 ベルエポック製菓調理専門学校の卒業生で、

現在は駒澤大学にある「ビストロコンフル」で腕を振るう可愛らしい女性シェフ👩‍🍳畠山ひとみちゃんと挑戦しています。

 

ブッフブルギニョンの作り方

①野菜をそれぞれ同じ大きさにカットする

②牛バラ肉も同じくカットする

③①②を合わせて赤ワインで一晩マリネする。

④一晩マリネした③の具材を取り出し、お肉は水気をとって

塩&胡椒で下味を付けて小麦粉をまぶす。

⑤フライパンで④のお肉を焼く

⑥圧力鍋に野菜を入れて炒めてトマトペーストを入れ、小麦粉を加えてよく混ぜ、⑤のお肉を加える。

⑦⑥にマリネしていた赤ワインを入れて煮込みアクを取り、その後オーブンは4時間、圧力鍋は40分〜50分煮込む。

⑧⑦からお肉と具材を取り出して残り汁からアクを取って沸騰させて、お肉を入れてとろみを出したら出来上がり♪

 

グラタンドウフィノワの作り方

①ジャガイモを ピーラーでスライスする

②①に生クリームを加える

③にんにく、塩&胡椒を加えて炒めて濃度をつける。

④型ににんにくで香りを付けて具材をいれる。

⑤チーズをかけてオーブンで焼く

 

ブフブルギニョンの料理動画はこちらをクリック

制作:ベルエポック製菓調理専門学校グループ
協力:ビストロエガリテ

出演:田中勇一 (ビストロエガリテ
:畠山一海 (東京ベルエポック製菓調理専門学校卒業生 / ビストロコンフル )

マダムが教える簡単チョコレシピ【フォンダンオショコラ】

フォンダン・オ・ショコラの作り方

今回はビストロマダムの温かい簡単チョコレシピ!4ステップでオーブンへ!

渡仏時代にフランスのマダムから教わった家庭で簡単に出来るフォンダンオショコラ!

今回は簡単に出来るプレートデコレーションも☆

動画はこちらをクリックしてください。

ベルエポックの卒業生、そして現在は山王ラ・ロシェルのパティシエ
清水美紀ちゃんと挑戦しています!

フランス語レシピはこちらから!

週末に是非挑戦してみてくださいね!!!

材料

チョコレート200g 

バター150g

グラニュー糖130g 

小麦粉50g

全卵3個

作り方

①オーブンを150度に温める

② バターをレンジで少し溶かす

③ 湯銭でチョコレートを溶かす

④ボウルの中にポマード状のバターと砂糖を入れて混ぜる。

そして卵を入れて混ぜ、最後に小麦粉を入れて混ぜる。

⑤④にチョコレートを混ぜ入れて、バターを塗った型に注いで

⑥⑤をオーブンに入れて20分焼いて出来上がり

            制作:ベルエポック製菓調理専門学校グループ
            協力:ビストロエガリテ

            出演:柴田泰枝(ビストロエガリテ
:清水美紀(東京ベルエポック製菓調理専門学校卒業生 ラ・ロシェル