製菓調理専門学校 の記事一覧

パテイシエと作るお米のデザート。お米のババロア「リ・ア・ランペラトリス」

お米のババロア「リ・ア・ランペラトリス」

日本人にはちょっとびっくりな「お米のデザート」ですが、

フランスの定番デザート☆スーパーなどでもデザートコーナーに

プリンやムースなどと一緒に並んでいます!

このランペラトリス、デザートの歴史は遡ることナポレオン3世の時代。

ナポレオン3世が皇妃ユージェニーのために

お抱えのお菓子職人に作らせた愛のデザート。

ランペラトリスはフランス語で王妃。

王妃のデザートとも呼ばれています♪

当店ビストロエガリテではオープン当初に

駒場のフランス語教室「エコールプリモ」さんと一緒に

行ったイベントでお出ししてから看板デザートとして

お客様にも親しまれているデザートです☆

最近ではグルテンフリーのデザートなども注目されていますので

是非挑戦してみてくださいねー☆

今回のレシピ動画は

東京ベルエポック製菓調理専門学校のパテイシエ科の卒業生

が挑戦してくれています♪

動画ではパテイシエならではの「?」質問やポイントも

たくさん盛り込んでいます。

是非動画を見ながら作ってみてくださいねー☆

レシピ動画はこちら↓

☆お米のババロアランペラトリス作り方☆

材料

お米を炊く

ゼラチン6グラム 牛乳500Cc バニラのサヤ二分の一

グラニュー糖40グラム 生米70グラム

カスタードソース

生クリーム125グラム 牛乳125Cc グラニュー糖30グラム

卵黄1個 ラム酒10cc

ベリーのソース

グラニュー糖50グラム

ミックスベリー適量

☆☆作り方☆☆

☆お米を炊く☆

①バニラを取り出して鍋に入れる

②鍋に牛乳、生米、グラニュー糖を加えて火にかける。

③生クリームを八分たてにする。

☆カスタードを作る☆

①卵黄、グラニュー糖をボウルに入れてブランシールする。

②牛乳を人肌に温める。

③②を①に合わせて鍋に戻す。とろみがつくまで混ぜる。

☆炊いた米にカスタードをこしながら入れる

☆ゼラチンを入れて熱いうちにラム酒を入れて冷水で冷やす。

☆生クリーム加えてグラスに入れて冷やす。

☆ベリーのソース☆

ベリーにグラニュー糖を入れて火にかけてレモン汁を合わせる。

盛り付けて完成!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

パティシエと作る『クラフティ』フランス語講座入門編付き

リムーザン地方の伝統菓子【クラフティ】
果物を入れて焼き上げたプデイング菓子です。


ダークチェリーなどを使用するのが一般的ですが、
本日は私の大好きなイチゴも🍓入れた
Clafouti aux fraises クラフテイ・オ・フレーズ。

クリスマスも近いのでこれからはいちごのレシピが大活躍しそうですね!

今回はお菓子を作りながら製菓フランス語。フランス語入門編です!
ガトー・オ・ショコラ、
タルト・オ・フロマージュにタルト・オ・フレーズ。。。
お菓子の名前で良く見る👀「オ」ってなーに?
を解説しています☆

〜味の、又は〜風味、〜入りと表現したい場合、
フランス語は前置詞のa (ア)を使います。
一般的に前置詞aは場所を表すので〜に、〜でと使いますが
調理用語は〜味の、〜風味の、そして〜入り、添えという意味で使います。
前置詞aの後に、風味付けに使った食材を足していきます。
なのでチョコレート風味のケーキは
Gateau a +le chocolat
Tarte a +le chocolat
苺入りのタルトは
Tarte a +les fraises
となります。

しかし、この前置詞a はとっても特殊で、後にくる定冠詞で音が変わります!
a le (ア ル)→au(オ)
a la (ア ラ)→a la(アラ)
a les (ア レ)→aux(オ)
なので先ほどの
Gateau a le chocolat Gateau au chocolat
ガトー アル ショコラ→ガトーオショコラ
Tarte a le chocolat. Tarte au chocolat
Tarte a les fraises. Tarte aux fraises

そして今回作っている「clafouti aux frasises」クラフティオフレーズ
となります!

みんながよく聞くガトーオショコラの「オ」なんだか分かったかな?

さて、いよいよレシピのご紹介ですー☆


今回一緒に作ってくれたのは東京ベルエポック製菓調理専門学校パティシエ科の生徒さん。終始笑顔で作業する様子がとっても可愛かったです!

クラフティオフレーズの作り方
動画はこちらからご覧ください!

レシピは日本語とフランス語

①小麦粉と強力粉、塩をボウルにふるう
Dans un saladier,tamiser la farine,la faring de force et le sel
②バターを入れてそぼろ状になるように混ぜる
Ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélanger la pâte avec les doigts jusqu’à une consistance sableuse.
③卵と牛乳を混ぜる
Melange le jeaune et le lait
④生地を冷蔵庫で1h寝かす
Laisser reposer la pate pendant 1h au frigo
⑤砂糖小麦粉卵を混ぜる
Dans un saladier mettre le sucre, la farine
⑥バターを溶かして牛乳と生クリームを混ぜる
Faire fondre le beurre et le mélanger le lait et la creme
⑦砂糖のボウルに入れてリキュールを入れる
Ajouter le sucre dans un saladier et la pate
⑧生地を伸ばして型に入れる
フルーツをおいて生地を流す
Étaler la pâte dans le moule à tarte et disposer les cerises et les fraises
A la fin verser l appareil
⑨オーブン180度で30分焼く
cuire 30min à 180°c.

フランス人なスープ生活

【スープを食べないと大きくなれないわよ!!】

ご飯を食べない子供達にフランスのお母さんが1番言う言葉です☆

日本だと良く牛乳は聞くのですが【なぜスープ?】

1杯のスープにはたくさんの野菜が入っているのです♪

フランスで長い歴史を持つスープ、材料は全て野菜☆

私がマダム達から教わったのはベースの野菜、じゃがいも、人参、

玉葱に主になる野菜を加えて煮込み最後はバーミックスや

ミキサーを使います‼︎

毎週末マルシェで野菜をたくさん買って鍋いっぱいに作って

毎夕食に美味しくいただきます。

17世紀の喜劇作家モリエールは

「私は美味しいスープで生きているのであって、上品な言葉で生きているのではない」

という言葉を残しましたが、フランス人にとっては1番身近で

1番幸せになるお料理なのかもしれませんね!

今回一緒に挑戦してくれたのはベルエポック卒業生で

今はなんと女性バーテンダー、美味しいカクテルを作りながら

かっこいいシェイクを見せてくれました♡

そしてスープの盛り付けにはカルビーさんからご提供いただいた

野菜チップスを添えました♪

野菜をたくさん取り入れられるマダムの簡単フレンチレシピ、

是非挑戦してみてくださいね!

レシピ動画はこちら↓

材料

ベースの野菜

ジャガイモ2個

人参1本

玉葱1個

動画ではブロッコリーと人参のスープを作っています。

+人参1本

+ブロッコリー1個

塩&チキンコンソメ

お好みで牛乳又は生クリーム

作り方

①材料を細かく切ります。

②鍋に①を入れて材料が浸る程度にお水を入れてチキンコンソメを入れて

煮る

③煮汁と材料を分けて、材料はバーミックスで潰す。

④主になる野菜を同じように煮て、バーミックスで潰す。

⑤潰した③と④の材料を合わせる(主の野菜の色味が出るように)

  1. ⑥⑤に煮汁を戻して塩やお好みで牛乳、クリームを加えて味を整えたら出来上がり

 

 

 

 

 

 

パティシエと作るヨーグルトレシピ【ヨーグルトダンジュ】

皆さんは【クレームダンジュ】聞いた事はありますか?

フランスはアンジュ地方の郷土菓子、フランス特産のフロマージュブランにメレンゲやクリームを合わせて作る白いフワフワのデザート☆

口に入れるとフワフワな至福の食感が楽しめる事から

アンジュ(フランス語で天使👼👼)天使のデザートとも言われています♪

動画ではご家庭でも簡単に作れるようにヨーグルトを使って

みました。フルールとの相性も抜群ですので‼︎

季節のフルーツとデコレーションしてみてくださいませ♡

今回一緒に作ってくれたのはベルエポック製菓調理専門学校卒業生の中野くんです。

中野君は私の教え子♪クラスいち手のかかる‼︎笑

学生でしたが、卒業後、その学年でも優秀なパティシエになって

名店で大活躍するようになりました♪

今でも定期的に私のお店に来てくれて近況報告をしてくれる姿を見ているとお菓子作りの楽しさを改めて知る事が出来ます♡

プロのパティシエならではの盛り付け方も参考になりますよ♪

ヨーグルトダンジュ

レシピ動画はこちらをご覧くださいませ

1) Fouettez la crème fraîche et le sucre en chantilly.
生クリームと砂糖を八分立て

2) Montez les blancs d’oeufs en neige ferme, en y incorporant le sucre glace.
卵白を立てて粉糖を混ぜ入れる

3) Mélangez la crème, le yaourt et les blancs en neige en les incorporant délicatement à la spatule.
クリームとヨーグルトを混ぜて、卵白を混ぜ入れる

4) Mettez ce mélange dans le saladier,
Refermezー le avec le film et mettez dans le fligo toute une nuit en l’égouttant de temps en temps.
混ぜたものをボウルに入れてフィルムをかけて一晩寝かせて離水させて出来上がり

フランスのアンジュは古城とワインが有名な

ロワール地方の街。

古くからの建物が街並みを彩るとってもフランスらしい地域です♪

下記はフランス観光サイトです

http://jp.france.fr/ja/discover/31184

良かったらクリックしてみて くださいね!

そしてベルエポック製菓調理専門学校では

常時オープンキャンパスを実施しています♪

作りたかったお菓子やお料理に出会えるかもしれません‼︎

ご興味がある方は是非こちらもクリックしてみてくださいね!

http://www.seika.belle.ac.jp/event

 

 

タルトタタンレシピ

タルトタタンはタタン姉妹の失敗から生まれたレシピ♪

その昔、タタン姉妹が経営するホテルでリンゴのタルトを焦がしてしまいました。どうにかならないかなー、とそのタルトの焦げを隠すためにひっくり返し返して出したのがタルトタタンのはじまりです!

今回は東京ベル エポック製菓調理専門学校パテイシエ科の卒業生で

現在は高井戸のノリエットで活躍している牧野君と挑戦しています♪

ノリエットは焼き菓子が有名‼︎当日も素敵なお土産を持って

現れてくれました♪

牧野君は学校を卒業してからずっとノリエットで頑張っています‼︎

 

タルトタタンの作り方

〜パットウブリゼ〜

①ボウルに卵と牛乳を加えて混ぜる

②薄力粉に塩と強力粉を加えて振るう

③バターを加えて②に混ぜる

④③の中心にくぼみを作って①を加えてこねる

⑤まとめた生地をラップに包んで冷蔵庫で寝かせる

⑥打ち粉を引いて生地を伸ばして使う鍋の大きさにカットする

〜リンゴのキャラメリゼ〜

①リンゴの皮を剥いて適当な大きさにカットする

②砂糖とバターを鍋に入れて溶かし、溶けたらリンゴを加えて煮る

③もう一つの鍋にバターと砂糖とバニラビーンズを 入れて火にかけ、ビーンズを抜いて②を加えて煮る

④焼く鍋に③を隙間なく詰めて、上からカットしたパットウブリゼをのせる。

⑤180度のオーブンで20分焼いたら出来上がり

  •   

タルトタタンの料理動画はこちらをクリック

制作:ベルエポック製菓調理専門学校グループ
協力:ビストロエガリテ

出演:田中勇一 (ビストロエガリテ
:牧野翔太 (東京ベルエポック製菓調理専門学校卒業生 / ノリエット )

 

シェフが教えるプチシューレシピ【プロフィットロール】

お家で簡単ビストロレシピ
プロフィットロールの作り方

プロフィットロールは小さなプチシューを積み上げて上から
チョコレートをかけたデザートです。
今回はご自宅でも素敵にデコレーションが楽しめるように
デミタスカップを使用しています!

プチシューレシピ、プロフィットロール

プロフィットロール料理動画はこちらをクリック

制作:ベルエポック製菓調理専門学校グループ
協力:ビストロエガリテ出演:田中勇一
ビストロエガリテ
:小熊麻倫
東京ベルエポック製菓調理専門学校卒業生
埼玉洋菓子店シュルプリーズ
:仲島美沙季
東京ベルエポック製菓調理専門学校卒業生

材料
①シュー生地
水100CC
バター90グラム
塩4g
砂糖4g
小麦粉110g
卵200g
②クレームパティシエール
牛乳500g
卵6個
砂糖150g
小麦粉40g

作り方
@シュー生地
①鍋に牛乳&水&バターを入れて1回沸騰させて火を止める
②①の中に小麦&砂糖&塩を合わせてふるったものを一気に加える
③②をだまにならないように混ぜてから中火にかけてなべ底に膜が張るまで生地をねりながら水分を飛ばす
④③をボウルに移して溶き卵を混ぜ込む
⑤しぼり袋に入れて好きな大きさにしぼる
⑦200度で15分焼いた後180度に落として10分焼く
@クレームパティシエール
①牛乳の中にバニラビーンズを割いて中のビーンズとさやを入れる。
②①を火にかけて沸騰直前まで温めながら同時進行でボウルに卵黄と砂糖を入れてブランシールし、分量の小麦粉を入れてなじませる
③①を②に入れてのばす。
④①の鍋に、③を入れ戻して火にかけて混ぜながら沸騰させる。
⑤④が沸騰したら濃度がついてくるので鍋にあたらないように混ぜる
⑥⑤をこして冷水で冷やす
@シュー生地にクレームを入れて積み上げて上からチョコレートをかけたら出来上がり。
!調理用語→ブランシール→白くなるまで混ぜる(ブランシールはフランス語で白くする)