フレンチ の記事一覧

プロのシェフと調理師科生徒が作るテリーヌカンパーニュ

今回ベルエポック調理師科の生徒さんと挑戦したのは
なんと‼︎当店の人気メニュー「テリーヌドウカンパーニュ」
オープンからビストロエガリテでお出ししているみんなの愛されメニューです♪


「テリーヌ」とは、もともとは陶製の深い器の事。
このテリーヌ型に具を詰めて調理したものを「テリーヌ」と呼びます。

なので、入れる具材は何であってもテリーヌ型で作ったものはテリーヌと呼ばれます。今ではテリーヌ型は四角だけではなく樋型や丸筒型のものもありますね。

フランスではお母さんやおばあちゃんが残り物をテリーヌ型に詰めて
食卓に出していた事からテリーヌに「terrine grand mere」「terrine facon grand mere」「おばあちゃんのテリーヌ」と名前がついているのを見かける事もあります。

おばあちゃんのテリーヌと言えば‼︎
私に飲食の楽しさを教えてくれた師、フィリップバットンさんのお店
「ルプティトノー」のおばあちゃんのテリーヌも絶品ですよ♪
http://www.petitonneau.com/jp/

せっかくテリーヌについて書いているのでいくつか
みんなが「ハテナ」と思う事。

☆テリーヌとパテの違いについて☆
テリーヌとパテ、どちらも材料を型に入れ固め調理する点では一緒ですが、「パテ」は「パットウ」、語源はパイ生地です。
お肉や野菜の旨味をパイ生地で包んだお料理を「パテ」と呼びます。

☆田舎風パテ(パテドウカンパーニュ)☆
豚ミンチとレバーペーストを混ぜ込み、
背脂で包んで焼く代表的なクラシック料理。

☆リエットとは☆
パンに塗って食べるリエットは
上記のテリーヌやパテのようにオーブンを使った調理方法とは異なります。肉を脂と合わせて煮てつぶし、ペースト状にしたものを容器に入れて熟成させる保存食。
今ではお肉の他にも魚を使ったリエットも人気ですo(^▽^)o

さて、長くなりましたがプロのシェフと調理師学校の生徒さんが作る
本格「テリーヌカンパーニュ」のレシピ動画です♪

動画の中ではエガリテ田中シェフの上手に作るポイントも聞けますよ

材料や作り方は下記をご参考に!
材料
鶏レバー300g
豚肩肉300g
豚背脂300g
豚ネック300g
白胡椒2g
クヲーターエピス2g
粗塩2g
卵1個
パセリ15g
玉ねぎみじん切り1玉
白ワイン10cc
コニャック10cc
ポートワイン10cc
タイム&ローリエ適量

作り方
①豚肩肉&背脂&ネックを合わせてミンチにする
②鶏レバーは臭みを抜くため牛乳に2時間つけた後水洗いして水分を切る
③鶏レバーをミキサーで軽く潰す
④①と③を合わせ粗塩、クヲーターエピス、白胡椒を入れて爪を立てるように混ぜ合わせる
⑤④を8時間または一晩寝かせる。
⑥玉ねぎを色がつかないようにソテーする
⑦⑥と卵を⑤に加える
⑧⑦に白ワイン、ポートワイン、コニャック&パセリを加えて混ぜ合わせる
⑨網脂を水と少々の酢で一晩マリネして白くする。
⑩網脂をテリーヌ型に敷き詰める
⑪⑧を空気を抜きながら入れていく
⑫網脂を被せてタイム&ローリエをのせてアルミホイルで包む
⑬150度で90分湯銭にかける
⑭一晩寝かせて出来上がり

今回シェフと挑戦してくれたのはベルエポック調理師科の
可愛らしい未来のシェフです♪


彼女はベルエポックのホームページにも登場しています‼︎
良かったらホームページ覗いてみてくださいね!
http://www.seika.belle.ac.jp/

ベルエポック製菓調理専門学校では只今オープンキャンパス実施中です!
北海道、埼玉、東京で製菓学校又は調理師学校を探している方々は
是非オープンキャンパスに遊びに来てくださいね♪
実際にお菓子やお料理を作りながら授業内容や学校の様子などが分かりますよ♪
http://group.belle.ac.jp/

フランス人なスープ生活

【スープを食べないと大きくなれないわよ!!】

ご飯を食べない子供達にフランスのお母さんが1番言う言葉です☆

日本だと良く牛乳は聞くのですが【なぜスープ?】

1杯のスープにはたくさんの野菜が入っているのです♪

フランスで長い歴史を持つスープ、材料は全て野菜☆

私がマダム達から教わったのはベースの野菜、じゃがいも、人参、

玉葱に主になる野菜を加えて煮込み最後はバーミックスや

ミキサーを使います‼︎

毎週末マルシェで野菜をたくさん買って鍋いっぱいに作って

毎夕食に美味しくいただきます。

17世紀の喜劇作家モリエールは

「私は美味しいスープで生きているのであって、上品な言葉で生きているのではない」

という言葉を残しましたが、フランス人にとっては1番身近で

1番幸せになるお料理なのかもしれませんね!

今回一緒に挑戦してくれたのはベルエポック卒業生で

今はなんと女性バーテンダー、美味しいカクテルを作りながら

かっこいいシェイクを見せてくれました♡

そしてスープの盛り付けにはカルビーさんからご提供いただいた

野菜チップスを添えました♪

野菜をたくさん取り入れられるマダムの簡単フレンチレシピ、

是非挑戦してみてくださいね!

レシピ動画はこちら↓

材料

ベースの野菜

ジャガイモ2個

人参1本

玉葱1個

動画ではブロッコリーと人参のスープを作っています。

+人参1本

+ブロッコリー1個

塩&チキンコンソメ

お好みで牛乳又は生クリーム

作り方

①材料を細かく切ります。

②鍋に①を入れて材料が浸る程度にお水を入れてチキンコンソメを入れて

煮る

③煮汁と材料を分けて、材料はバーミックスで潰す。

④主になる野菜を同じように煮て、バーミックスで潰す。

⑤潰した③と④の材料を合わせる(主の野菜の色味が出るように)

  1. ⑥⑤に煮汁を戻して塩やお好みで牛乳、クリームを加えて味を整えたら出来上がり

 

 

 

 

 

 

マダムが教える簡単チョコレシピ【フォンダンオショコラ】

フォンダン・オ・ショコラの作り方

今回はビストロマダムの温かい簡単チョコレシピ!4ステップでオーブンへ!

渡仏時代にフランスのマダムから教わった家庭で簡単に出来るフォンダンオショコラ!

今回は簡単に出来るプレートデコレーションも☆

動画はこちらをクリックしてください。

ベルエポックの卒業生、そして現在は山王ラ・ロシェルのパティシエ
清水美紀ちゃんと挑戦しています!

フランス語レシピはこちらから!

週末に是非挑戦してみてくださいね!!!

材料

チョコレート200g 

バター150g

グラニュー糖130g 

小麦粉50g

全卵3個

作り方

①オーブンを150度に温める

② バターをレンジで少し溶かす

③ 湯銭でチョコレートを溶かす

④ボウルの中にポマード状のバターと砂糖を入れて混ぜる。

そして卵を入れて混ぜ、最後に小麦粉を入れて混ぜる。

⑤④にチョコレートを混ぜ入れて、バターを塗った型に注いで

⑥⑤をオーブンに入れて20分焼いて出来上がり

            制作:ベルエポック製菓調理専門学校グループ
            協力:ビストロエガリテ

            出演:柴田泰枝(ビストロエガリテ
:清水美紀(東京ベルエポック製菓調理専門学校卒業生 ラ・ロシェル

シェフが教えるプチシューレシピ【プロフィットロール】

お家で簡単ビストロレシピ
プロフィットロールの作り方

プロフィットロールは小さなプチシューを積み上げて上から
チョコレートをかけたデザートです。
今回はご自宅でも素敵にデコレーションが楽しめるように
デミタスカップを使用しています!

プチシューレシピ、プロフィットロール

プロフィットロール料理動画はこちらをクリック

制作:ベルエポック製菓調理専門学校グループ
協力:ビストロエガリテ出演:田中勇一
ビストロエガリテ
:小熊麻倫
東京ベルエポック製菓調理専門学校卒業生
埼玉洋菓子店シュルプリーズ
:仲島美沙季
東京ベルエポック製菓調理専門学校卒業生

材料
①シュー生地
水100CC
バター90グラム
塩4g
砂糖4g
小麦粉110g
卵200g
②クレームパティシエール
牛乳500g
卵6個
砂糖150g
小麦粉40g

作り方
@シュー生地
①鍋に牛乳&水&バターを入れて1回沸騰させて火を止める
②①の中に小麦&砂糖&塩を合わせてふるったものを一気に加える
③②をだまにならないように混ぜてから中火にかけてなべ底に膜が張るまで生地をねりながら水分を飛ばす
④③をボウルに移して溶き卵を混ぜ込む
⑤しぼり袋に入れて好きな大きさにしぼる
⑦200度で15分焼いた後180度に落として10分焼く
@クレームパティシエール
①牛乳の中にバニラビーンズを割いて中のビーンズとさやを入れる。
②①を火にかけて沸騰直前まで温めながら同時進行でボウルに卵黄と砂糖を入れてブランシールし、分量の小麦粉を入れてなじませる
③①を②に入れてのばす。
④①の鍋に、③を入れ戻して火にかけて混ぜながら沸騰させる。
⑤④が沸騰したら濃度がついてくるので鍋にあたらないように混ぜる
⑥⑤をこして冷水で冷やす
@シュー生地にクレームを入れて積み上げて上からチョコレートをかけたら出来上がり。
!調理用語→ブランシール→白くなるまで混ぜる(ブランシールはフランス語で白くする)