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プロのシェフと調理師科生徒が作るテリーヌカンパーニュ

今回ベルエポック調理師科の生徒さんと挑戦したのは
なんと‼︎当店の人気メニュー「テリーヌドウカンパーニュ」
オープンからビストロエガリテでお出ししているみんなの愛されメニューです♪


「テリーヌ」とは、もともとは陶製の深い器の事。
このテリーヌ型に具を詰めて調理したものを「テリーヌ」と呼びます。

なので、入れる具材は何であってもテリーヌ型で作ったものはテリーヌと呼ばれます。今ではテリーヌ型は四角だけではなく樋型や丸筒型のものもありますね。

フランスではお母さんやおばあちゃんが残り物をテリーヌ型に詰めて
食卓に出していた事からテリーヌに「terrine grand mere」「terrine facon grand mere」「おばあちゃんのテリーヌ」と名前がついているのを見かける事もあります。

おばあちゃんのテリーヌと言えば‼︎
私に飲食の楽しさを教えてくれた師、フィリップバットンさんのお店
「ルプティトノー」のおばあちゃんのテリーヌも絶品ですよ♪
http://www.petitonneau.com/jp/

せっかくテリーヌについて書いているのでいくつか
みんなが「ハテナ」と思う事。

☆テリーヌとパテの違いについて☆
テリーヌとパテ、どちらも材料を型に入れ固め調理する点では一緒ですが、「パテ」は「パットウ」、語源はパイ生地です。
お肉や野菜の旨味をパイ生地で包んだお料理を「パテ」と呼びます。

☆田舎風パテ(パテドウカンパーニュ)☆
豚ミンチとレバーペーストを混ぜ込み、
背脂で包んで焼く代表的なクラシック料理。

☆リエットとは☆
パンに塗って食べるリエットは
上記のテリーヌやパテのようにオーブンを使った調理方法とは異なります。肉を脂と合わせて煮てつぶし、ペースト状にしたものを容器に入れて熟成させる保存食。
今ではお肉の他にも魚を使ったリエットも人気ですo(^▽^)o

さて、長くなりましたがプロのシェフと調理師学校の生徒さんが作る
本格「テリーヌカンパーニュ」のレシピ動画です♪

動画の中ではエガリテ田中シェフの上手に作るポイントも聞けますよ

材料や作り方は下記をご参考に!
材料
鶏レバー300g
豚肩肉300g
豚背脂300g
豚ネック300g
白胡椒2g
クヲーターエピス2g
粗塩2g
卵1個
パセリ15g
玉ねぎみじん切り1玉
白ワイン10cc
コニャック10cc
ポートワイン10cc
タイム&ローリエ適量

作り方
①豚肩肉&背脂&ネックを合わせてミンチにする
②鶏レバーは臭みを抜くため牛乳に2時間つけた後水洗いして水分を切る
③鶏レバーをミキサーで軽く潰す
④①と③を合わせ粗塩、クヲーターエピス、白胡椒を入れて爪を立てるように混ぜ合わせる
⑤④を8時間または一晩寝かせる。
⑥玉ねぎを色がつかないようにソテーする
⑦⑥と卵を⑤に加える
⑧⑦に白ワイン、ポートワイン、コニャック&パセリを加えて混ぜ合わせる
⑨網脂を水と少々の酢で一晩マリネして白くする。
⑩網脂をテリーヌ型に敷き詰める
⑪⑧を空気を抜きながら入れていく
⑫網脂を被せてタイム&ローリエをのせてアルミホイルで包む
⑬150度で90分湯銭にかける
⑭一晩寝かせて出来上がり

今回シェフと挑戦してくれたのはベルエポック調理師科の
可愛らしい未来のシェフです♪


彼女はベルエポックのホームページにも登場しています‼︎
良かったらホームページ覗いてみてくださいね!
http://www.seika.belle.ac.jp/

ベルエポック製菓調理専門学校では只今オープンキャンパス実施中です!
北海道、埼玉、東京で製菓学校又は調理師学校を探している方々は
是非オープンキャンパスに遊びに来てくださいね♪
実際にお菓子やお料理を作りながら授業内容や学校の様子などが分かりますよ♪
http://group.belle.ac.jp/

ブルゴーニュ地方の郷土料理 ブッフブルギニョンの作り方

フランス東部に位置するブルゴーニュ、フランスきっての美食の地域の地方の郷土料理【ブッフブルギニョン】は赤ワインを使った牛肉の赤ワイン煮込みです。

オーブンで煮込むと4〜5時間かかる煮込み料理ですが、

今回はご自宅でも簡単にできるように圧力鍋を使いました!

わずか40分程度でトロトロの煮込み料理の出来上がり♪

今回は、 ベルエポック製菓調理専門学校の卒業生で、

現在は駒澤大学にある「ビストロコンフル」で腕を振るう可愛らしい女性シェフ👩‍🍳畠山ひとみちゃんと挑戦しています。

 

ブッフブルギニョンの作り方

①野菜をそれぞれ同じ大きさにカットする

②牛バラ肉も同じくカットする

③①②を合わせて赤ワインで一晩マリネする。

④一晩マリネした③の具材を取り出し、お肉は水気をとって

塩&胡椒で下味を付けて小麦粉をまぶす。

⑤フライパンで④のお肉を焼く

⑥圧力鍋に野菜を入れて炒めてトマトペーストを入れ、小麦粉を加えてよく混ぜ、⑤のお肉を加える。

⑦⑥にマリネしていた赤ワインを入れて煮込みアクを取り、その後オーブンは4時間、圧力鍋は40分〜50分煮込む。

⑧⑦からお肉と具材を取り出して残り汁からアクを取って沸騰させて、お肉を入れてとろみを出したら出来上がり♪

 

グラタンドウフィノワの作り方

①ジャガイモを ピーラーでスライスする

②①に生クリームを加える

③にんにく、塩&胡椒を加えて炒めて濃度をつける。

④型ににんにくで香りを付けて具材をいれる。

⑤チーズをかけてオーブンで焼く

 

ブフブルギニョンの料理動画はこちらをクリック

制作:ベルエポック製菓調理専門学校グループ
協力:ビストロエガリテ

出演:田中勇一 (ビストロエガリテ
:畠山一海 (東京ベルエポック製菓調理専門学校卒業生 / ビストロコンフル )