パティシエ の記事一覧

パテイシエと作るお米のデザート。お米のババロア「リ・ア・ランペラトリス」

お米のババロア「リ・ア・ランペラトリス」

日本人にはちょっとびっくりな「お米のデザート」ですが、

フランスの定番デザート☆スーパーなどでもデザートコーナーに

プリンやムースなどと一緒に並んでいます!

このランペラトリス、デザートの歴史は遡ることナポレオン3世の時代。

ナポレオン3世が皇妃ユージェニーのために

お抱えのお菓子職人に作らせた愛のデザート。

ランペラトリスはフランス語で王妃。

王妃のデザートとも呼ばれています♪

当店ビストロエガリテではオープン当初に

駒場のフランス語教室「エコールプリモ」さんと一緒に

行ったイベントでお出ししてから看板デザートとして

お客様にも親しまれているデザートです☆

最近ではグルテンフリーのデザートなども注目されていますので

是非挑戦してみてくださいねー☆

今回のレシピ動画は

東京ベルエポック製菓調理専門学校のパテイシエ科の卒業生

が挑戦してくれています♪

動画ではパテイシエならではの「?」質問やポイントも

たくさん盛り込んでいます。

是非動画を見ながら作ってみてくださいねー☆

レシピ動画はこちら↓

☆お米のババロアランペラトリス作り方☆

材料

お米を炊く

ゼラチン6グラム 牛乳500Cc バニラのサヤ二分の一

グラニュー糖40グラム 生米70グラム

カスタードソース

生クリーム125グラム 牛乳125Cc グラニュー糖30グラム

卵黄1個 ラム酒10cc

ベリーのソース

グラニュー糖50グラム

ミックスベリー適量

☆☆作り方☆☆

☆お米を炊く☆

①バニラを取り出して鍋に入れる

②鍋に牛乳、生米、グラニュー糖を加えて火にかける。

③生クリームを八分たてにする。

☆カスタードを作る☆

①卵黄、グラニュー糖をボウルに入れてブランシールする。

②牛乳を人肌に温める。

③②を①に合わせて鍋に戻す。とろみがつくまで混ぜる。

☆炊いた米にカスタードをこしながら入れる

☆ゼラチンを入れて熱いうちにラム酒を入れて冷水で冷やす。

☆生クリーム加えてグラスに入れて冷やす。

☆ベリーのソース☆

ベリーにグラニュー糖を入れて火にかけてレモン汁を合わせる。

盛り付けて完成!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

パティシエと作る『クラフティ』フランス語講座入門編付き

リムーザン地方の伝統菓子【クラフティ】
果物を入れて焼き上げたプデイング菓子です。


ダークチェリーなどを使用するのが一般的ですが、
本日は私の大好きなイチゴも🍓入れた
Clafouti aux fraises クラフテイ・オ・フレーズ。

クリスマスも近いのでこれからはいちごのレシピが大活躍しそうですね!

今回はお菓子を作りながら製菓フランス語。フランス語入門編です!
ガトー・オ・ショコラ、
タルト・オ・フロマージュにタルト・オ・フレーズ。。。
お菓子の名前で良く見る👀「オ」ってなーに?
を解説しています☆

〜味の、又は〜風味、〜入りと表現したい場合、
フランス語は前置詞のa (ア)を使います。
一般的に前置詞aは場所を表すので〜に、〜でと使いますが
調理用語は〜味の、〜風味の、そして〜入り、添えという意味で使います。
前置詞aの後に、風味付けに使った食材を足していきます。
なのでチョコレート風味のケーキは
Gateau a +le chocolat
Tarte a +le chocolat
苺入りのタルトは
Tarte a +les fraises
となります。

しかし、この前置詞a はとっても特殊で、後にくる定冠詞で音が変わります!
a le (ア ル)→au(オ)
a la (ア ラ)→a la(アラ)
a les (ア レ)→aux(オ)
なので先ほどの
Gateau a le chocolat Gateau au chocolat
ガトー アル ショコラ→ガトーオショコラ
Tarte a le chocolat. Tarte au chocolat
Tarte a les fraises. Tarte aux fraises

そして今回作っている「clafouti aux frasises」クラフティオフレーズ
となります!

みんながよく聞くガトーオショコラの「オ」なんだか分かったかな?

さて、いよいよレシピのご紹介ですー☆


今回一緒に作ってくれたのは東京ベルエポック製菓調理専門学校パティシエ科の生徒さん。終始笑顔で作業する様子がとっても可愛かったです!

クラフティオフレーズの作り方
動画はこちらからご覧ください!

レシピは日本語とフランス語

①小麦粉と強力粉、塩をボウルにふるう
Dans un saladier,tamiser la farine,la faring de force et le sel
②バターを入れてそぼろ状になるように混ぜる
Ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélanger la pâte avec les doigts jusqu’à une consistance sableuse.
③卵と牛乳を混ぜる
Melange le jeaune et le lait
④生地を冷蔵庫で1h寝かす
Laisser reposer la pate pendant 1h au frigo
⑤砂糖小麦粉卵を混ぜる
Dans un saladier mettre le sucre, la farine
⑥バターを溶かして牛乳と生クリームを混ぜる
Faire fondre le beurre et le mélanger le lait et la creme
⑦砂糖のボウルに入れてリキュールを入れる
Ajouter le sucre dans un saladier et la pate
⑧生地を伸ばして型に入れる
フルーツをおいて生地を流す
Étaler la pâte dans le moule à tarte et disposer les cerises et les fraises
A la fin verser l appareil
⑨オーブン180度で30分焼く
cuire 30min à 180°c.

パティシエと作るヨーグルトレシピ【ヨーグルトダンジュ】

皆さんは【クレームダンジュ】聞いた事はありますか?

フランスはアンジュ地方の郷土菓子、フランス特産のフロマージュブランにメレンゲやクリームを合わせて作る白いフワフワのデザート☆

口に入れるとフワフワな至福の食感が楽しめる事から

アンジュ(フランス語で天使👼👼)天使のデザートとも言われています♪

動画ではご家庭でも簡単に作れるようにヨーグルトを使って

みました。フルールとの相性も抜群ですので‼︎

季節のフルーツとデコレーションしてみてくださいませ♡

今回一緒に作ってくれたのはベルエポック製菓調理専門学校卒業生の中野くんです。

中野君は私の教え子♪クラスいち手のかかる‼︎笑

学生でしたが、卒業後、その学年でも優秀なパティシエになって

名店で大活躍するようになりました♪

今でも定期的に私のお店に来てくれて近況報告をしてくれる姿を見ているとお菓子作りの楽しさを改めて知る事が出来ます♡

プロのパティシエならではの盛り付け方も参考になりますよ♪

ヨーグルトダンジュ

レシピ動画はこちらをご覧くださいませ

1) Fouettez la crème fraîche et le sucre en chantilly.
生クリームと砂糖を八分立て

2) Montez les blancs d’oeufs en neige ferme, en y incorporant le sucre glace.
卵白を立てて粉糖を混ぜ入れる

3) Mélangez la crème, le yaourt et les blancs en neige en les incorporant délicatement à la spatule.
クリームとヨーグルトを混ぜて、卵白を混ぜ入れる

4) Mettez ce mélange dans le saladier,
Refermezー le avec le film et mettez dans le fligo toute une nuit en l’égouttant de temps en temps.
混ぜたものをボウルに入れてフィルムをかけて一晩寝かせて離水させて出来上がり

フランスのアンジュは古城とワインが有名な

ロワール地方の街。

古くからの建物が街並みを彩るとってもフランスらしい地域です♪

下記はフランス観光サイトです

http://jp.france.fr/ja/discover/31184

良かったらクリックしてみて くださいね!

そしてベルエポック製菓調理専門学校では

常時オープンキャンパスを実施しています♪

作りたかったお菓子やお料理に出会えるかもしれません‼︎

ご興味がある方は是非こちらもクリックしてみてくださいね!

http://www.seika.belle.ac.jp/event

 

 

調理師と作るフレンチレシピ”北のブイヤベース【コトリヤード】”

フランスのブルターニュ地方といえばガレットとクレープ☆彡

そば粉を使用したのがガレット、小麦粉を使用したのがクレープ。

この2つが有名ですが、フランス北西部に位置して

英仏海峡と大西洋に突き出た半島、つまり豊富な魚介の街でもあります。

今回ご紹介するのは北のブイヤベースと呼ばれる魚介料理

【コトリヤード】。ブルターニュで修業をした

ビストロエガリテ田中シェフのスペシャリテでもあります。

その日に採れた海の幸を使った漁師たちのクリームスープ煮です。

青魚が合うとの事ですが、お好きな魚介を使って試してみてくださいね(*^▽^*)

今回一緒に挑戦してくれたのはベルエポック製菓調理専門学校の卒業生、

調理師の櫻井さん。学校で鍛えられた!!!手際の良さを見せてくれました☆

そして、今回はもう一つ、カルビー株式会社さんが「国産野菜チップス」

ご提供くださいました!!!

カルビー国産野菜チップス

日本の農家さんと力を合わせて素材の味を充分に生かした新しいチップス☆

おやつにはもちろん!お料理のアクセントにも使えます!

コトリヤードの盛り付けに使用しています( ^)o(^ )

ブルターニュ地方の郷土料理【コトリヤードの作り方】

お好みの魚(サバやタイなど) 約400g 食べやすい大きさにカット※レシピはタイを使用
あさり  1パック 砂抜きをしておく
じゃがいも  4個 皮をむいておく
人参  1本 皮をむき、大きめにカット
玉ねぎ  1/2個 粗みじん切り
フュメドポワソン(魚の出汁) 適量 ※チキンコンソメと合わせてひたひたになる量
チキンコンソメ(市販品) 適量 ※フュメドポワソンメと合わせてひたひたになる量
生クリーム  適量
バター 適量
適量
コショウ 適量
仕上げ
パセリ 適量 みじん切り

作り方

  1. 鍋に多めのバターを入れ、玉ねぎをしんなりするまで中火で炒める。
  2. じゃがいも、人参を加えて軽く炒める。

  3. ひたひたのフュメドポワソンとチキンコンソメを入れ強火で沸かし、沸いたら火を弱めジャガイモに火が通るまでコトコト煮る。

  4. 魚とあさりを入れて材料に火が通るまで弱火で煮る。

  5. あさりがひらき、白身魚に火が通ったら、塩・コショウ、生クリームを加えて味を調えて完成。

@魚介は硬くなるので、煮過ぎないこと
@多めのバターで玉ねぎを炒め、コクをだすこと
@具材を楽しむ料理なので、スープは少なめに仕上げる
@魚はお好みのものを、あさりの他に、ムール貝やエビなど、冷蔵庫にある材料を入れて、お楽しみください。

ベルズキッチンは製菓調理専門学校を卒業して

有名レストランやパティスリーで働くベル生たちと作るレシピ動画です。

彼らと一緒にたくさんのレシピに挑戦していますので!!!

是非チャンネル登録☆よろしくお願いいたします!!

そしてベルエポック製菓調理専門学校では只今オープンキャンパスを実施しています!

オープンキャンパスお申込みは随時受付中です!

マダムが教える簡単チョコレシピ【フォンダンオショコラ】

フォンダン・オ・ショコラの作り方

今回はビストロマダムの温かい簡単チョコレシピ!4ステップでオーブンへ!

渡仏時代にフランスのマダムから教わった家庭で簡単に出来るフォンダンオショコラ!

今回は簡単に出来るプレートデコレーションも☆

動画はこちらをクリックしてください。

ベルエポックの卒業生、そして現在は山王ラ・ロシェルのパティシエ
清水美紀ちゃんと挑戦しています!

フランス語レシピはこちらから!

週末に是非挑戦してみてくださいね!!!

材料

チョコレート200g 

バター150g

グラニュー糖130g 

小麦粉50g

全卵3個

作り方

①オーブンを150度に温める

② バターをレンジで少し溶かす

③ 湯銭でチョコレートを溶かす

④ボウルの中にポマード状のバターと砂糖を入れて混ぜる。

そして卵を入れて混ぜ、最後に小麦粉を入れて混ぜる。

⑤④にチョコレートを混ぜ入れて、バターを塗った型に注いで

⑥⑤をオーブンに入れて20分焼いて出来上がり

            制作:ベルエポック製菓調理専門学校グループ
            協力:ビストロエガリテ

            出演:柴田泰枝(ビストロエガリテ
:清水美紀(東京ベルエポック製菓調理専門学校卒業生 ラ・ロシェル