パティシエが教えるスイーツレシピ の記事一覧

パテイシエと作るお米のデザート。お米のババロア「リ・ア・ランペラトリス」

お米のババロア「リ・ア・ランペラトリス」

日本人にはちょっとびっくりな「お米のデザート」ですが、

フランスの定番デザート☆スーパーなどでもデザートコーナーに

プリンやムースなどと一緒に並んでいます!

このランペラトリス、デザートの歴史は遡ることナポレオン3世の時代。

ナポレオン3世が皇妃ユージェニーのために

お抱えのお菓子職人に作らせた愛のデザート。

ランペラトリスはフランス語で王妃。

王妃のデザートとも呼ばれています♪

当店ビストロエガリテではオープン当初に

駒場のフランス語教室「エコールプリモ」さんと一緒に

行ったイベントでお出ししてから看板デザートとして

お客様にも親しまれているデザートです☆

最近ではグルテンフリーのデザートなども注目されていますので

是非挑戦してみてくださいねー☆

今回のレシピ動画は

東京ベルエポック製菓調理専門学校のパテイシエ科の卒業生

が挑戦してくれています♪

動画ではパテイシエならではの「?」質問やポイントも

たくさん盛り込んでいます。

是非動画を見ながら作ってみてくださいねー☆

レシピ動画はこちら↓

☆お米のババロアランペラトリス作り方☆

材料

お米を炊く

ゼラチン6グラム 牛乳500Cc バニラのサヤ二分の一

グラニュー糖40グラム 生米70グラム

カスタードソース

生クリーム125グラム 牛乳125Cc グラニュー糖30グラム

卵黄1個 ラム酒10cc

ベリーのソース

グラニュー糖50グラム

ミックスベリー適量

☆☆作り方☆☆

☆お米を炊く☆

①バニラを取り出して鍋に入れる

②鍋に牛乳、生米、グラニュー糖を加えて火にかける。

③生クリームを八分たてにする。

☆カスタードを作る☆

①卵黄、グラニュー糖をボウルに入れてブランシールする。

②牛乳を人肌に温める。

③②を①に合わせて鍋に戻す。とろみがつくまで混ぜる。

☆炊いた米にカスタードをこしながら入れる

☆ゼラチンを入れて熱いうちにラム酒を入れて冷水で冷やす。

☆生クリーム加えてグラスに入れて冷やす。

☆ベリーのソース☆

ベリーにグラニュー糖を入れて火にかけてレモン汁を合わせる。

盛り付けて完成!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

パティシエと作る『クラフティ』フランス語講座入門編付き

リムーザン地方の伝統菓子【クラフティ】
果物を入れて焼き上げたプデイング菓子です。


ダークチェリーなどを使用するのが一般的ですが、
本日は私の大好きなイチゴも🍓入れた
Clafouti aux fraises クラフテイ・オ・フレーズ。

クリスマスも近いのでこれからはいちごのレシピが大活躍しそうですね!

今回はお菓子を作りながら製菓フランス語。フランス語入門編です!
ガトー・オ・ショコラ、
タルト・オ・フロマージュにタルト・オ・フレーズ。。。
お菓子の名前で良く見る👀「オ」ってなーに?
を解説しています☆

〜味の、又は〜風味、〜入りと表現したい場合、
フランス語は前置詞のa (ア)を使います。
一般的に前置詞aは場所を表すので〜に、〜でと使いますが
調理用語は〜味の、〜風味の、そして〜入り、添えという意味で使います。
前置詞aの後に、風味付けに使った食材を足していきます。
なのでチョコレート風味のケーキは
Gateau a +le chocolat
Tarte a +le chocolat
苺入りのタルトは
Tarte a +les fraises
となります。

しかし、この前置詞a はとっても特殊で、後にくる定冠詞で音が変わります!
a le (ア ル)→au(オ)
a la (ア ラ)→a la(アラ)
a les (ア レ)→aux(オ)
なので先ほどの
Gateau a le chocolat Gateau au chocolat
ガトー アル ショコラ→ガトーオショコラ
Tarte a le chocolat. Tarte au chocolat
Tarte a les fraises. Tarte aux fraises

そして今回作っている「clafouti aux frasises」クラフティオフレーズ
となります!

みんながよく聞くガトーオショコラの「オ」なんだか分かったかな?

さて、いよいよレシピのご紹介ですー☆


今回一緒に作ってくれたのは東京ベルエポック製菓調理専門学校パティシエ科の生徒さん。終始笑顔で作業する様子がとっても可愛かったです!

クラフティオフレーズの作り方
動画はこちらからご覧ください!

レシピは日本語とフランス語

①小麦粉と強力粉、塩をボウルにふるう
Dans un saladier,tamiser la farine,la faring de force et le sel
②バターを入れてそぼろ状になるように混ぜる
Ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélanger la pâte avec les doigts jusqu’à une consistance sableuse.
③卵と牛乳を混ぜる
Melange le jeaune et le lait
④生地を冷蔵庫で1h寝かす
Laisser reposer la pate pendant 1h au frigo
⑤砂糖小麦粉卵を混ぜる
Dans un saladier mettre le sucre, la farine
⑥バターを溶かして牛乳と生クリームを混ぜる
Faire fondre le beurre et le mélanger le lait et la creme
⑦砂糖のボウルに入れてリキュールを入れる
Ajouter le sucre dans un saladier et la pate
⑧生地を伸ばして型に入れる
フルーツをおいて生地を流す
Étaler la pâte dans le moule à tarte et disposer les cerises et les fraises
A la fin verser l appareil
⑨オーブン180度で30分焼く
cuire 30min à 180°c.

タルトタタンレシピ

タルトタタンはタタン姉妹の失敗から生まれたレシピ♪

その昔、タタン姉妹が経営するホテルでリンゴのタルトを焦がしてしまいました。どうにかならないかなー、とそのタルトの焦げを隠すためにひっくり返し返して出したのがタルトタタンのはじまりです!

今回は東京ベル エポック製菓調理専門学校パテイシエ科の卒業生で

現在は高井戸のノリエットで活躍している牧野君と挑戦しています♪

ノリエットは焼き菓子が有名‼︎当日も素敵なお土産を持って

現れてくれました♪

牧野君は学校を卒業してからずっとノリエットで頑張っています‼︎

 

タルトタタンの作り方

〜パットウブリゼ〜

①ボウルに卵と牛乳を加えて混ぜる

②薄力粉に塩と強力粉を加えて振るう

③バターを加えて②に混ぜる

④③の中心にくぼみを作って①を加えてこねる

⑤まとめた生地をラップに包んで冷蔵庫で寝かせる

⑥打ち粉を引いて生地を伸ばして使う鍋の大きさにカットする

〜リンゴのキャラメリゼ〜

①リンゴの皮を剥いて適当な大きさにカットする

②砂糖とバターを鍋に入れて溶かし、溶けたらリンゴを加えて煮る

③もう一つの鍋にバターと砂糖とバニラビーンズを 入れて火にかけ、ビーンズを抜いて②を加えて煮る

④焼く鍋に③を隙間なく詰めて、上からカットしたパットウブリゼをのせる。

⑤180度のオーブンで20分焼いたら出来上がり

  •   

タルトタタンの料理動画はこちらをクリック

制作:ベルエポック製菓調理専門学校グループ
協力:ビストロエガリテ

出演:田中勇一 (ビストロエガリテ
:牧野翔太 (東京ベルエポック製菓調理専門学校卒業生 / ノリエット )

 

マダムが教える簡単チョコレシピ【フォンダンオショコラ】

フォンダン・オ・ショコラの作り方

今回はビストロマダムの温かい簡単チョコレシピ!4ステップでオーブンへ!

渡仏時代にフランスのマダムから教わった家庭で簡単に出来るフォンダンオショコラ!

今回は簡単に出来るプレートデコレーションも☆

動画はこちらをクリックしてください。

ベルエポックの卒業生、そして現在は山王ラ・ロシェルのパティシエ
清水美紀ちゃんと挑戦しています!

フランス語レシピはこちらから!

週末に是非挑戦してみてくださいね!!!

材料

チョコレート200g 

バター150g

グラニュー糖130g 

小麦粉50g

全卵3個

作り方

①オーブンを150度に温める

② バターをレンジで少し溶かす

③ 湯銭でチョコレートを溶かす

④ボウルの中にポマード状のバターと砂糖を入れて混ぜる。

そして卵を入れて混ぜ、最後に小麦粉を入れて混ぜる。

⑤④にチョコレートを混ぜ入れて、バターを塗った型に注いで

⑥⑤をオーブンに入れて20分焼いて出来上がり

            制作:ベルエポック製菓調理専門学校グループ
            協力:ビストロエガリテ

            出演:柴田泰枝(ビストロエガリテ
:清水美紀(東京ベルエポック製菓調理専門学校卒業生 ラ・ロシェル

シェフが教えるプチシューレシピ【プロフィットロール】

お家で簡単ビストロレシピ
プロフィットロールの作り方

プロフィットロールは小さなプチシューを積み上げて上から
チョコレートをかけたデザートです。
今回はご自宅でも素敵にデコレーションが楽しめるように
デミタスカップを使用しています!

プチシューレシピ、プロフィットロール

プロフィットロール料理動画はこちらをクリック

制作:ベルエポック製菓調理専門学校グループ
協力:ビストロエガリテ出演:田中勇一
ビストロエガリテ
:小熊麻倫
東京ベルエポック製菓調理専門学校卒業生
埼玉洋菓子店シュルプリーズ
:仲島美沙季
東京ベルエポック製菓調理専門学校卒業生

材料
①シュー生地
水100CC
バター90グラム
塩4g
砂糖4g
小麦粉110g
卵200g
②クレームパティシエール
牛乳500g
卵6個
砂糖150g
小麦粉40g

作り方
@シュー生地
①鍋に牛乳&水&バターを入れて1回沸騰させて火を止める
②①の中に小麦&砂糖&塩を合わせてふるったものを一気に加える
③②をだまにならないように混ぜてから中火にかけてなべ底に膜が張るまで生地をねりながら水分を飛ばす
④③をボウルに移して溶き卵を混ぜ込む
⑤しぼり袋に入れて好きな大きさにしぼる
⑦200度で15分焼いた後180度に落として10分焼く
@クレームパティシエール
①牛乳の中にバニラビーンズを割いて中のビーンズとさやを入れる。
②①を火にかけて沸騰直前まで温めながら同時進行でボウルに卵黄と砂糖を入れてブランシールし、分量の小麦粉を入れてなじませる
③①を②に入れてのばす。
④①の鍋に、③を入れ戻して火にかけて混ぜながら沸騰させる。
⑤④が沸騰したら濃度がついてくるので鍋にあたらないように混ぜる
⑥⑤をこして冷水で冷やす
@シュー生地にクレームを入れて積み上げて上からチョコレートをかけたら出来上がり。
!調理用語→ブランシール→白くなるまで混ぜる(ブランシールはフランス語で白くする)