シェフが教えるフレンチレシピ の記事一覧

タルトタタンレシピ

タルトタタンはタタン姉妹の失敗から生まれたレシピ♪

その昔、タタン姉妹が経営するホテルでリンゴのタルトを焦がしてしまいました。どうにかならないかなー、とそのタルトの焦げを隠すためにひっくり返し返して出したのがタルトタタンのはじまりです!

今回は東京ベル エポック製菓調理専門学校パテイシエ科の卒業生で

現在は高井戸のノリエットで活躍している牧野君と挑戦しています♪

ノリエットは焼き菓子が有名‼︎当日も素敵なお土産を持って

現れてくれました♪

牧野君は学校を卒業してからずっとノリエットで頑張っています‼︎

 

タルトタタンの作り方

〜パットウブリゼ〜

①ボウルに卵と牛乳を加えて混ぜる

②薄力粉に塩と強力粉を加えて振るう

③バターを加えて②に混ぜる

④③の中心にくぼみを作って①を加えてこねる

⑤まとめた生地をラップに包んで冷蔵庫で寝かせる

⑥打ち粉を引いて生地を伸ばして使う鍋の大きさにカットする

〜リンゴのキャラメリゼ〜

①リンゴの皮を剥いて適当な大きさにカットする

②砂糖とバターを鍋に入れて溶かし、溶けたらリンゴを加えて煮る

③もう一つの鍋にバターと砂糖とバニラビーンズを 入れて火にかけ、ビーンズを抜いて②を加えて煮る

④焼く鍋に③を隙間なく詰めて、上からカットしたパットウブリゼをのせる。

⑤180度のオーブンで20分焼いたら出来上がり

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タルトタタンの料理動画はこちらをクリック

制作:ベルエポック製菓調理専門学校グループ
協力:ビストロエガリテ

出演:田中勇一 (ビストロエガリテ
:牧野翔太 (東京ベルエポック製菓調理専門学校卒業生 / ノリエット )

 

ブルゴーニュ地方の郷土料理 ブッフブルギニョンの作り方

フランス東部に位置するブルゴーニュ、フランスきっての美食の地域の地方の郷土料理【ブッフブルギニョン】は赤ワインを使った牛肉の赤ワイン煮込みです。

オーブンで煮込むと4〜5時間かかる煮込み料理ですが、

今回はご自宅でも簡単にできるように圧力鍋を使いました!

わずか40分程度でトロトロの煮込み料理の出来上がり♪

今回は、 ベルエポック製菓調理専門学校の卒業生で、

現在は駒澤大学にある「ビストロコンフル」で腕を振るう可愛らしい女性シェフ👩‍🍳畠山ひとみちゃんと挑戦しています。

 

ブッフブルギニョンの作り方

①野菜をそれぞれ同じ大きさにカットする

②牛バラ肉も同じくカットする

③①②を合わせて赤ワインで一晩マリネする。

④一晩マリネした③の具材を取り出し、お肉は水気をとって

塩&胡椒で下味を付けて小麦粉をまぶす。

⑤フライパンで④のお肉を焼く

⑥圧力鍋に野菜を入れて炒めてトマトペーストを入れ、小麦粉を加えてよく混ぜ、⑤のお肉を加える。

⑦⑥にマリネしていた赤ワインを入れて煮込みアクを取り、その後オーブンは4時間、圧力鍋は40分〜50分煮込む。

⑧⑦からお肉と具材を取り出して残り汁からアクを取って沸騰させて、お肉を入れてとろみを出したら出来上がり♪

 

グラタンドウフィノワの作り方

①ジャガイモを ピーラーでスライスする

②①に生クリームを加える

③にんにく、塩&胡椒を加えて炒めて濃度をつける。

④型ににんにくで香りを付けて具材をいれる。

⑤チーズをかけてオーブンで焼く

 

ブフブルギニョンの料理動画はこちらをクリック

制作:ベルエポック製菓調理専門学校グループ
協力:ビストロエガリテ

出演:田中勇一 (ビストロエガリテ
:畠山一海 (東京ベルエポック製菓調理専門学校卒業生 / ビストロコンフル )

シェフが教えるプチシューレシピ【プロフィットロール】

お家で簡単ビストロレシピ
プロフィットロールの作り方

プロフィットロールは小さなプチシューを積み上げて上から
チョコレートをかけたデザートです。
今回はご自宅でも素敵にデコレーションが楽しめるように
デミタスカップを使用しています!

プチシューレシピ、プロフィットロール

プロフィットロール料理動画はこちらをクリック

制作:ベルエポック製菓調理専門学校グループ
協力:ビストロエガリテ出演:田中勇一
ビストロエガリテ
:小熊麻倫
東京ベルエポック製菓調理専門学校卒業生
埼玉洋菓子店シュルプリーズ
:仲島美沙季
東京ベルエポック製菓調理専門学校卒業生

材料
①シュー生地
水100CC
バター90グラム
塩4g
砂糖4g
小麦粉110g
卵200g
②クレームパティシエール
牛乳500g
卵6個
砂糖150g
小麦粉40g

作り方
@シュー生地
①鍋に牛乳&水&バターを入れて1回沸騰させて火を止める
②①の中に小麦&砂糖&塩を合わせてふるったものを一気に加える
③②をだまにならないように混ぜてから中火にかけてなべ底に膜が張るまで生地をねりながら水分を飛ばす
④③をボウルに移して溶き卵を混ぜ込む
⑤しぼり袋に入れて好きな大きさにしぼる
⑦200度で15分焼いた後180度に落として10分焼く
@クレームパティシエール
①牛乳の中にバニラビーンズを割いて中のビーンズとさやを入れる。
②①を火にかけて沸騰直前まで温めながら同時進行でボウルに卵黄と砂糖を入れてブランシールし、分量の小麦粉を入れてなじませる
③①を②に入れてのばす。
④①の鍋に、③を入れ戻して火にかけて混ぜながら沸騰させる。
⑤④が沸騰したら濃度がついてくるので鍋にあたらないように混ぜる
⑥⑤をこして冷水で冷やす
@シュー生地にクレームを入れて積み上げて上からチョコレートをかけたら出来上がり。
!調理用語→ブランシール→白くなるまで混ぜる(ブランシールはフランス語で白くする)